Kulinarische Botschafter des Frankenwaldes

Im Frankenwald hat die Leidenschaft für kulinarische Genüsse Tradition. In kaum einer anderen Region gibt es so zahlreiche Schmankerl-Originale. Deshalb wurden Kronach, Kulmbach, Hof, Wallenfels, Kleintettau und die fränkische Rennsteigregion vom Bayerischen Landwirtschaftsministerium in den Kreis der „100 besten Genussorte in Bayern“ aufgenommen.

Kronach (FTsc, 05.11.2018). In der Stadt Hof werden „Wienerla“, „Bauernwärscht“, „Gnagger“ und „Weisa“ bei der Instanz für schnellen Genuss schlechthin, dem „Hofer Wärschtlamo“ konsumiert. Die Tradition dieser Spezies geht übrigens auf das Jahr 1871 zurück. In manchen Familien wurde die Ausübung des Berufs von Generation zu Generation weitergegeben. Und noch heute findet man die hochangesehenen, mobilen Imbissverkäufer mit dem typischen, mit Holzkohle befeuerten Hofer Wurstkessel aus Messing an festen Plätzen in der Innenstadt.

Hof ist nicht nur bekannt für seinen „Wärschtlamo“, sondern auch für seine Wurstsorten, allen voran die Hofer Rindfleischwurst mit ihrer über 50-jährigen Tradition, die inzwischen in das europäische Register regionaltypischer Spezialitäten aufgenommen worden ist. Die streichfähige Rohwurst besteht aus magerem Rindfleisch und wird über Buchenholz kalt geräuchert. Auch die Hofer Bratwürste besitzen eine lange Tradition. Sie sind vergleichsweise lang und dünn und besonders fettarm und ein Hit für jede Jahreszeit.

Eine Rarität, die lediglich an einem einzigen Tag im Jahr gibt, ist das Hofer Schlappenbier. Es wird aus ausgesuchtem Hopfen sowie Malz aus heimischer Braugerste nach einem überlieferten Geheim-Rezept gebraut. Das Hofer Traditionsbier ist eine rare Spezialität und wird nur am Hofer Schlappentag – einem seit 1432 wichtigen Bier- und Schützenfest mit einem Umzug der Zünfte – ausgeschenkt.

Bier und Bratwurst gehören im ganzen Frankenwald zum kulturellen Erbe - allerdings hat nahezu jeder Ort seine spezielle Variante; auch die Stadt Kulmbach. Die Kulmbacher Bratwurst ist lang und dünn und besteht aus einem sehr feinen Mett aus Kalbfleisch. Kulmbacher Bratwürste isst man vorzugsweise im „Stölla“, dem typischen, mit Anis gewürzten Bratwurststollen, eine Spezialität, die es nur in der Stadt Kulmbach gibt. Wer mag, genießt seine Bratwürste auch gerne als „Blau G`suudna“ oder als „Ausgstraafta“ frisch aus der Wursthaut mit etwas Zwiebeln und Paprikapulver auf frischem Sauerteigbrot.

Der Genuss wird abgerundet durch ein frisch gezapftes „Seidla“ Bier. Kulmbacher Bier genießt Weltruf. Der erfolgreiche Export in alle Welt hat der Stadt sogar den Qualitätsbegriff „die heimliche Hauptstadt des Bieres“ eingebracht. Im Sommer ist sie Anziehungspunkt für über 120.000 Besucher der Kulmbacher Bierwoche, auf der gemütlich fränkisch gefeiert und getanzt wird.

In der Lucas-Cranach-Stadt Kronach zählen „Blöchla“, „Seelenspitzen“ und die einzigartigen „Schwatzela“ aus der ältesten Bäckerei der Stadt, der Bäckerei Oesterlein, zu den begehrten Gaumenfreuden. Die Bäckerei Oesterlein gab es schon zu Zeiten Lucas Cranachs. Gut möglich, dass der berühmteste Sohn der Stadt hier bereits seine „Semmala“ eingekauft hat. Schwatzela“ kamen allerdings erst vor rund 20 Jahren ins Sortiment. Die kleinen, runden Gebäckstücke haben „Suchtpotenzial“. „Schwatzela“ müssen vor allem süß sein. Sie bestehen aus Makronenmasse und haben einen cremigen Kern, der leicht nach Marzipan schmeckt. Eine Zartbitter-Glasur rundet die Süße perfekt ab.

Typisch für Kronach sind außerdem die Original Kronacher „Bierwürmer“, ein herzhaftes Wurstschmankerl, sowie die Spezialitätenbiere aus den kleinen Privatbrauereien: Schmäußbräu, Lucas Cranach Bier oder Goldhopfen ergänzen Craftbier-Kreationen.

Nur wenige Kilometer von der Stadt Kronach entfernt liegt Wallenfels. Die „gestopft´n Rumm“ gehören untrennbar zu Wallenfels und seiner Geschichte. Früher lebten im Tal der Wilden Rodach hart arbeitende Flößer, Holzmacher oder Weber. Es waren arme Leute, die sich zu einem Großteil von dem ernähren mussten, was ihre kleinen Gärten hergaben. Die Böden der Region sind karg; nur robustes Gemüse gedeiht hier. So entstanden die „Rumm“ als haltbare Variante einer Mischung aus Erdkohlrabi, Karotten, Wirsing, Kraut und Lauch. Im Herbst werden die Zutaten gewaschen, geputzt und zerkleinert, um dann in Holztrögen gestopft (also gehackt) zu werden. Wenn alles schön klein ist, wird es in Steingut umgefüllt und gesalzen. Gut abgedeckt muss die Mischung anschließend 4 bis 5 Wochen ruhen; in dieser Zeit setzt die Gärung ein. Fertig sind die „Rumm“ im Dezember und damit genau zur rechten Zeit, denn gerade beim Schmaus an den Festtagen sind sie nicht mehr wegzudenken. Die Wallenfelser lieben ihre „Rumm“ süß-sauer zubereitet als Beilage zu Gans, Ente oder Schweinebraten. Sie sind für die Frankenwäldler ein Stück kulinarische Heimat und für viele Gäste ist das „Arme-Leute-Essen“ von einst mittlerweile zur unverwechselbaren Delikatesse geworden.

Die Fränkische Rennsteigregion im Norden des Landkreises Kronach verführt Genießer mit den weltberühmten Pralinen aus Lauenstein, mit Bratwürsten vom schottischen Hochlandrind oder Tatar aus original Frankenwälder Tilapia – einer Fischspezialität aus dem Tettauer Tropenhaus Klein Eden. Hochwertige Kräuterprodukte gibt es in der Naturmanufaktur Teuschnitz. Die Rohstoffe für die Naturerzeugnisse liefern der ganzjährig geöffnete Kräuterlehr- und Schaugarten der Arnikastadt Teuschnitz, Biolandwirte aus der Region sowie die umliegende intakte Natur. In traditionellen Verfahren werden hier Teemischungen, Kräutersalze, Kräutersenfkreationen und weitere Kräuterspezialitäten hergestellt. Seit Mai diesen Jahres hat der eigene Laden
„Naturmanufaktur – GRÜNerLEBEN“ geöffnet. In einer zertifizierten Weiterbildung der Arnika-Akademie Teuschnitz kann man das jahrhundertealte Wissen um die Kraft von Kräutern und Gewürzpflanzen auch erlernen.

Den Spezialitäten aus dem Frankenwald wurde schon so manches Kochbuch gewidmet - denn schließlich stecken hinter „Schwatzela“, „Bumbersgraut“, „Krumba“, „Bierwürmern“ und den zahllosen Varianten der heiß geliebten und ebenso unvermeidlichen „Glies“, „Glees“, „Klöß“, „Kniedla“, „Spoutzn“ oder „Klüeß“ auch immer erzählenswerte „G’schichtla“. Eine, die sich besonders mit der fränkischen Kulinarik beschäftigt und selbst immer wieder neue Rezepte hinzu kreiert, ist die Kochbuch-Autorin Kerstin Rentsch aus Kleintettau im Landkreis Kronach. Sie hat es sich zur Lebensaufgabe gemacht, althergebrachte Rezepte aus der Gegend zu erhalten. Ihre hausgemachten Spezialitäten verkauft sie in ihrem eigenen Hofladen und auf den Märkten der Region. In Koch- und Backkursen gibt die Frankenwäldlerin ihr Wissen weiter.

Kronach, die fränkische Rennsteigregion, Wallenfels, Kleintettau, Kulmbach und Hof dürfen sich ganz offiziell „Genussorte“ nennen. Sie zählen zu den Gewinnern im Wettbewerb „100 Genussorte Bayern“, der vom Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten ausgelobt wurde. „Hier ergänzen sich regionale Spezialitäten, handwerkliche Herstellung und gelebter Genuss in besonders vorbildlicher Art und Weise“, so die bayerische Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber. Die Genussorte seien wichtige Botschafter für die einzigartige Lebensart und Genusskultur in Bayern.

Weitere Informationen zu den sechs Genussorten im Frankenwald: https://www.frankenwald-tourismus.de/de/bei-uns/gastronomie-genuss/genussorte-imfrankenwald/

Quelle: Stadt Selbitz